slow. ınterviews

Alexandru Dumitru

Chef Restaurant Anika

Între 19 și 22 aprilie, Glamour te invită să iei parte la o serie de discuții revelatorii despre cum putem face pasul către un stil de viață sustenabil, alături de lideri ai industriilor care fac diferența, activiști, jurnaliști, antreprenori și consumatori

slow.

Joi, 22 aprilie, de la ora 17.00, ne dăm întâlnire la FOOD WASTE. Mai multă organizare, mai puțină risipă, o discuție cu Chef Alexandru Dumitru (Restaurant Anika) Ioana Dumitrescu (East of Kitchen), Monica Stroe (antropolog) și Loredana Samoilă (Kaufland România)

slow.

După ce și-a ascuțit cuțitele și cunoștințele culinare în străinătate, alături de mari chefi cu stele Michelin, Chef Alexandru Dumitru s-a întors în țară, unde a început o adevărată vânătoare de ingrediente locale unice, prin piață, la ferme, prin păduri și prin gospodăriile oamenilor. Din martie 2020, Alexandru a deschis restaurantul Anika, în București, împreună cu somelierul Andrei Popa

slow.

slow.

Alex, care a fost prima ta experiență cu gătitul?

Prima experiență cu gătitul a fost acasă. În anii 90’, după școală, mai tot timpul rămâneam singur până la ora 17.00 când se întorceau părinții de la muncă, așa că îmi plăcea să gătesc. Făceam omletă și pâine prăjită

slow.

Ce te inspiră atunci când lucrezi la o rețetă nouă?

Inspirația poate veni de oriunde: pot fi la piață, vorbind cu țăranii, sau pe munte, la povești cu Leontin, sau pot asculta muzică țărănească și lăutărească pentru că ambele au un mare impact emoțional asupra mea. În același timp, privind lăutarii, toți sunt la 4 ace, impecabili fizic și estetic. Lucrul ăsta nu-i puțin, căci trebuie foarte multă disciplină să arăți așa

slow.

Care ai spune că este cea mai dificilă parte în meseria ta? Dar cea mai satisfăcătoare?

De multe ori, cea mai dificilă parte o reprezintă orele lungi petrecute în bucătărie. Însă în ultima perioadă sunt foarte preocupat de un alt aspect - rutina și disciplina. Cred cu tărie că atunci când îți creezi un șablon de activități fixe în anumite părți ale zilei, îți poți face viața mult mai ușoară. Desigur, trebuie lăsat timp liber și pentru activitățile spontane

Cea mai satisfăcătoare parte este interacțiunea cu oamenii care îmi aprovizionează bucătăria, cu oamenii care produc vinul, mersul pe munte cu Leontin și, nu în ultimul rând, povestitul cu oaspeții restaurantului. E nevoie ca oaspeții mei să audă poveștile din spatele acestei activități

slow.

Ce eforturi faceți înspre sustenabilitate în restaurantul Anika?

Mă bucur mult că primesc această întrebare din ce în ce mai des. Sigur că ne dorim ca bucătăria noastră să folosească cât mai mult dintr-un ingredient, fiecare parte să fie dată în folosință, căci prin asta ajungem la situația de win-win, nu avem pierderi financiare și nici nu aruncăm mâncarea. Ca să fiu concret, eu consider că datoria unui chef este de a oferi oaspeților ce-i trec pragul cele mai bune (calitativ) ingrediente posibile

De asta meniul pe care îl avem la Anika este mai degrabă unul cu puține preparate, dar toate de cea mai bună calitate. Am decis să alegem calitatea în detrimentul cantității. Îmi doresc prin asta să câștig și să răsplătesc încrederea oaspeților noștri că totul este la cea mai înaltă calitate. Toată echipa din bucătăria Anika participă de două ori pe săptămână la aprovizionare și prin asta îmi doresc să îmi învăț echipa ce înseamnă să te aprovizionezi cu responsabilitate

Un alt exemplu ar mai fi că noi, la Anika, folosim mușchi de oaie, iar pentru asta cumpărăm carcasa de oaie, scoatem mușchii, iar grăsimea o punem la topit pentru a face untura pe care apoi o folosim la prăjirea mușchiului. Din oase facem un sos brun și prin asta ne asigurăm că folosim cât mai mult cu putință din animal

slow.

Ai deschis Anika Fried Chicken într-un an pandemic - cum ți-ai găsit curajul, cât de dificil a fost?

Anika Fried Chicken a fost deschis în luna octombrie a anului trecut din nevoie, practic. Am refuzat să cedăm și am încercat să venim cu idei. Din fericire, am avut parte și de oameni creativi lângă mine, în echipa care a pornit Anika, tot în 2020

Curajul a venit din nevoie, iar nevoia te învață. Asta a fost rețeta noastră pentru Anika Fried Chicken. Dificultăți au fost, desigur - bucătăria nu era structurată pentru acest gen de activitate, așa că am reorganizat-o, ne-am schimbat programul și am învățat practic un nou business: acela de a face livrări

Cred că după 5 luni pot spune că ne-am descurcat chiar bine, iar Anika Fried Chicken continuă să trăiască și va avea în curând propria casă. Ce m-a surprins a fost reacția pozitivă a clienților care au îmbrățișat și au consumat produsul nostru cu regularitate, iar pentru asta le mulțumesc și mă onorează că au avut încredere în noi

slow.

Care este cel mai prețios preparat pentru tine pe care îți dorești să îl duci mai departe?

Îmi place foarte mult păstrăvul de munte. L-am folosit pe fiecare meniu de la întoarcerea în România. Am locuit doi ani în Valea Doftanei și acolo am învățat să afum peștele. Păstrăvul de munte afumat la rece cu rumeguș de fag are o aromă incredibilă, așa că mi-am construit o afumătoare lângă București, la casa părinților, și îmi afum singur păstrăvul

ediția a doua

slow.

o conferință despre sustenabilitate powered by Glamour ediția a doua 19 - 22 aprilie 2021 online via Zoom acces gratuit, numai pe bază de înscriere

slow.

Created with Newsroom AI