Plai e la doar cinci minute pe jos de Piața Mare sau Piața Mică din Sibiu, dar nimic din învălmășeala de sunete și mirosuri din aceste locuri aglomerate sâmbăta seara nu răzbate până la el. Intri dintr-o stradă pietonală îngustă, străbați restaurantul, ieși în curtea cu doar șase mese și… liniște.

Pitită între case atât de apropiate, încât pisicile sar de pe acoperișuri pe gard și defilează apoi deasupra ta, curtea are încă aerul unui secret. N-ar trebui să fie așa pentru că Petra Hianu și soțul ei, Paul Moinea, transformă aici ingrediente locale, absolut obișnuite, în mâncare spectaculos de bună, ce flirtează cu principii culinare italiene și obiceiuri românești în moduri inedite.

Un exemplu: salata de roșii pe care o iau ca starter. Meniul, sub forma unei scrisori personalizate de la gazde într-un plic alb, dă câteva indicii pentru ce va urma: „brânză maturată, pesto de țelină și pan brioche”. Inspirație italiană? Categoric.

Neașteptate sunt texturile diferite de roșii – roșii proaspete și roșii semi-deshidratate, apoi rehidratate în ulei de floarea-soarelui presat la rece – și gustul brânzei transilvănene. Salata asta trezește amintirea roșiilor de grădină devorate vara la bunici și, în același timp, se ia la trântă cu tendința românilor de a mânca legumele ca garnitură la carne.

„De ce n-ar fi leguma vedeta din farfurie? Cam așa gândim noi”, îmi spune Petra. În meniul de august, de pildă, a mai inclus un dish lejer cu diferite texturi de castravete și o vânătă coaptă cu piure fin de vânătă alături și pudră de inimă de mangalița presărată deasupra.

Cu inimă, limbă, alte organe de animale – ceea ce italienii numesc quinto quarto (al cincilea sfert, însemnând tot ce rămâne după tranșarea animalului în patru bucăți, dintre care una mergea la nobilii Romei, a doua la cler, a treia la burghezie, iar a patra la militari) –, Petra gătește tot timpul.

„Respectul pentru animal înseamnă să folosești tot. Nu poți să sacrifici un animal și să păstrezi doar premium cuts. Noi nu avem premium cuts în meniu pentru că nu e în filosofia noastră să folosim ingrediente scumpe și pentru că vreau să pun în lumină ingrediente banale sau ignorate. Cred că aici intervine măiestria unui bucătar. În plus, pentru mine, bucătărie românească înseamnă varză, cartofi, fasole, roșii de grădină, porc – așa cum îl foloseau bunicii de Crăciun, nearuncând nimic. Nu înseamnă mușchiuleț de vită.”

Focusul pe sezonier și local, un număr mic de ingrediente în fiecare preparat și valorificarea oricărei legume sau bucăți de carne, oricât de nesofisticată, fac parte din bagajul cu care Petra s-a întors în România după 10 ani de studiu și lucru în nouă țări. Printr-o coincidență, la fel ca Alexandra de la Pickles și George de la Liberté, a lucrat inițial în alt domeniu și a intrat pentru prima dată într-o bucătărie de restaurant la o vârstă mai înaintată decât majoritatea colegilor.

Au urmat luni intense și ani intenși, cu săptămâni fără nicio zi liberă sau cu 90 de ore de lucru în cinci zile. „N-am simțit că mă sacrific pe altarul bucătăriei. Nu. Asta-i calea pe care am decis să merg. Nu văd cum aș fi putut ajunge la o anumită performanță altfel, mai ales că nu am început la 14 ani. Singurul regret e că nu am început mai devreme.” Petra trăia mare parte din timp în Malta, împreună cu Paul.

Trei-patru-cinci luni pe an și le petrecea în alte colțuri ale Europei: a făcut stagii în locuri precum Frantzén (Stockholm, 3 stele Michelin), Maaemo (Oslo, tot 3 stele Michelin înainte de a se muta, în 2020), Hertog Jan (Bruges), Aniar (Galway, Irlanda, 1 stea Michelin) și La Degustation Bohême Bourgeoise (Praga, 1 stea Michelin). Proprietarul celui din urmă restaurant, chef Oldřich Sahajdák, a fost unul dintre speakerii conferinței internaționale de gastronomie pe care Petra și Paul au organizat-o în 2019, primul lor proiect la întoarcerea în țară.

Un restaurant al lor nu era în plan când, în Irlanda fiind, au decis să revină și au început să planifice conferința. Dar Plai, deschis în mai 2021, le oferă posibilitatea de a se exprima și de a se simți liberi. Aici Paul face sucuri naturale, întâmpină clienții și se ocupă de servire cu o energie fantastică, în timp ce Petra, în bucătărie, pare să-și lase imaginația să zboare și să o recheme pe pământ atunci când e nevoie. Face pâine cu bere neagră bio, de mâncat cu unt (cu chefir, măduvă sau floarea-soarelui).

Marinează păstrăv timp de 24 de ore într-o emulsie de drojdie – un fel de miso românesc –, îl gătește la aburi doar două minute și pune alături un sos de cărbune care evocă gustul de pește la grătar cu lemn. Sau aduce în același bol pepene galben, pandișpan din albușuri și granita răcoritoare și le acoperă cu o spumă de gin ce îți dă senzația că un nor tocmai a plutit până în fața ta.

Pentru majoritatea ingredientelor se bazează de producători locali – carne de mangalița de la Racovița, pește de la o păstrăvărie din Râu Sadului, urdă de la un fermier tânăr din Cârțișoara, lângă Transfăgărașan, legume dintr-o grădină de la marginea Sibiului, condusă de o doamnă cu care colaborează atât de bine, încât îi poate da sugestii de legume și plante aromatice pe care să le cultive doar pentru Plai.

De fapt, ca să valorifice tot ce au acumulat despre gastronomie și ospitalitate în străinătate, Petra și Paul se bazează mult pe Sibiu. Nu doar pe producători deschiși la minte precum doamna cu grădina, ci și pe sibieni curioși să mănânce ceva nou și pe angajați dispuși să învețe. „E mult studiu în bucătărie, dincolo de munca propriu-zisă”, spune Petra.

„Cineva care a gătit numai ciorbe toată viața nu va înțelege de ce, atunci când prindem două ore libere, ne urcăm în copacul din grădina din spate, culegem corcodușele și le transformăm în bulion. Lucrurile astea se întâmplă la noi. Fiecare moment liber îl folosim cumva pentru a face un pas înainte.”