Acum două ierni, Alexandra Blaș se uita din bucătărie pe fereastra de la Pickles și vedea cum oamenilor strânși pe trotuar în fața micului ei restaurant le tremura mâna – la propriu – pe lingura de clam chowder. Oamenii ăștia, care în ciuda frigului și a restricțiilor de a mânca în spații închise, își înnodau bine fularul în jurul gâtului și ieșeau din casă după o săptămână de lucru, erau câțiva dintre clienții fideli pe care Pickles i-a câștigat într-un timp scurt.

La fel de bine aș fi putut scrie „pe care Alexandra Blaș i-a câștigat într-un timp scurt”, pentru că Pickles e un one-woman show, al unei absolvente de Jurnalism convertită în chef, care a condus bucătării la Londra și care, la 31 de ani, în plină pandemie, și-a deschis propriul restaurant în București.

„N-aveam în plan să fac asta, când m-am întors în țară [pe 29 februarie 2020]”, povestește ea. „Eram la Balls după lockdown, într-o sâmbătă când am gătit acolo. Eram mahmură. Veniseră niște prieteni. Le-am zis: «Doamne, ce-aș mânca niște murături prăjite.» O poftă de moment pentru ceva sărat și uleios. Prietenii mei: «Nu mănânci murături prăjite în București, că n-ai unde.» Eu: «Nu-i nimic, fac eu.» Toată ziua au râs de mine.”

Locul unde face de aproape un an murături prăjite – și grilled cheese, ardei Padron, sandvișuri cu calamari ultrafragezi într-o maioneză acră, coaste de porumb cu ketchup de caise, atât de bune, încât merită din plin efortul de a nu te murdări chiar pe toată fața – are open kitchen, un logo neon, în nuanța de portocaliu a primelor taxiuri din New York și dale de faianță în alb și negru ce evocă pătrățelele de pe aceleași taxiuri.

Împrejurul bucătăriei deschise, un bar încă nefolosit din cauza pandemiei, te lasă s-o vezi pe Alexandra preluând comenzi și gătind multe deodată. Inspirația pentru bar vine din perioada celor cinci ani petrecuți la Londra, unde în ocazionalele zile libere se ducea de una singură să vadă ce gătesc alții.

„Era mult mai fun să mănânc la bar decât la o masă de o persoană din colț. Nu cred că s-a întâmplat vreodată să mă așez, să-mi pun brațele pe bar și să nu-mi spună un bucătar: «Mă uit la brațele tale și știu că ești bucătar.» Și începeam să vorbim. Și-mi dădea să gust.”

Avea 25 de ani când a intrat pentru prima dată într-o bucătărie de restaurant – o vârstă destul de înaintată după calendarul industriei. Nimerise să facă practică în restaurantul libanez de la Radisson. În ziua întâi, a pășit în bucătărie la ora prânzului și s-a trezit în fața unui haos controlat.

„Vedeam mâini peste mâini care învârteau tigăi și nimeni nu se lovea și toată lumea știa exact ce avea de făcut și era absolut fascinant și în momentul acela am știut că vreau să lucrez în bucătărie și că vreau să ajung în punctul în care conduc eu o bucătărie care dansează așa cum dansau oamenii pe care-i vedeam acolo.”

Muncea și 100 de ore pe săptămână. S-a mutat într-un apartament vecin cu restaurantul pentru a scuti o oră și jumătate pe drum. A redus telefoanele către mama ei de la trei pe zi la unul pe săptămână. A ratat câteva vacanțe cu prietenii, deși își cumpărase bilete de avion. „Nu am renunțat la nimic”, spune ea. „Am ales să fiu acolo pentru că doar asta conta pentru mine atunci.”

Alexandra ridică mănușa atunci când se ivește ocazia. A ridicat mănușa la Londra, când, după o primă decizie neinspirată de a aduce un bucătar-șef din exterior, proprietarii Bistrotheque i-au propus ei jobul. „Eram sous-chef la acea vreme. Aveam cea mai mică experiență din toată bucătăria. Dar învățam repede. Și aveam un drive mai mare tocmai pentru că aveam doar trei ani de experiență și mai eram și femeie, în timp ce toți ceilalți erau bărbați. Din momentul în care mi-au dat bucătăria pe mână, am lucrat nouă luni de zile fără nicio zi liberă.”

Era prima femeie bucătar-șef la Bistrotheque, în decurs de 14 ani, după cum i-au subliniat proprietarii. A ridicat mănușa și la București, când a găsit pe OLX un spațiu de 50 mp în Cartierul Armenesc. Arăta dezolant în poze: tapet pe pereți, folie în geam, multă tablă și mult plastic. Nu reușea să-l repereze, deși știa strada. S-a urcat pe bicicletă și a pedalat până acolo. A sunat proprietarii. A doua zi s-a dus cu tatăl ei să-l vadă. „Am intrat și mi l-am imaginat așa cum arată în acest moment.”

Pickles s-a deschis în noiembrie 2020, când noi restricții închideau localurile la 9:00 seara, școlile și clădirile mari de birouri erau pustii, și pentru orice urmă de socializare aveam cu toții doar mica bulă de rude sau prieteni alături de care strângeam din dinți. Alexandra se ocupa singură de restaurant, așa cum o face și acum.

Marțea e zi de contabilitate, de comenzi și de aprovizionare. Miercurea – tot de aprovizionare și de prep. De joi până duminică gătește și servește între 10:00 și 19:00, dar, cu excepția duminicii, iese din bucătărie pe la miezul nopții, după ce termină prep-ul pentru ziua următoare. „Nu sunt un model. Nu predic să deschizi o cârciumă de unul singur. E o nebunie. Pentru mine a fost varianta mai sigură, neștiind ce o să fie – o să pot ține deschis sau nu, o să vină cinci oameni sau o sută.”

Acum știe că vin o sută de oameni pe zi în weekend. Că de fiecare dată când anunță pe social media schimbări în meniul ei restrâns, clienții fideli se activează rapid și vin să le încerce. Că există destui oameni precum cel care a râs inițial de desertul ei, cheesecake ars, luând ad litteram denumirea, și care a sfârșit prin a veni de două ori pe săptămână pentru o felie. Alexandra gătește pentru cei care vor comfort food în vremuri tulburi, dar care sunt și suficient de curioși să încerce ingrediente simple în forme mai puțin cunoscute prin această parte a lumii.

Deocamdată o amuză că i se spune, mai în glumă, mai în serios, „unicornul industriei” pentru că ține singură un restaurant și o face refuzând să fie pe orice aplicație de livrare. Dar e și mândră. „Da, mi-e greu. Mă doare spatele de nedescris. Nu-i ceva ce poate fi făcut de toată lumea și sunt foarte mândră că sunt unul dintre oamenii aceia.”