_

Când nu duce mai departe tradițiile românești, din postura de Chef al restaurantului Maison des Chefs, Alexandru Iacob lucrează la noul său restaurant cu specific mexican, MAT, pe care îl va deschide luna viitoare. Am vrut să aflăm mai multe despre primii lui pași în bucătărie, eforturile pe care le face înspre sustenabilitate și planurile sale de viitor.

Când și cum te-ai decis că vrei să devii chef? ___

M-am simțit atras dintotdeauna de bucătărie. Primele amintiri le am, bineînțeles, din bucătăria bunicii mele. Îmi aduc aminte că mă fascinau mereu mâncărurile pregătite de ea. Îmi plăcea să privesc, să miros, să ajut și cred că acolo am început să înțeleg că morcovul din grădină, ouăle găinilor, peștele prins de unchiul meu pe râu, toate se pot transforma în cele mai gustoase mâncăruri din lume.

Care a fost prima ta experiență cu gătitul? Sau primul lucru pe care l-ai gătit vreodată? ___

Se întâmpla într-o zi de 30 decembrie, anul nu mi-l aduc aminte exact, însă știu că eram la grădiniță. O ajutam pe mama să pregătească masa de Anul Nou și contribuisem la chiftele sau „pârjoale”, așa cum le spunem noi, și la pâine, pe care obișnuiam să o facem în casă. În timpul ăsta, știu că mă uitam captivat la „mascații” care treceau pe strada noastră pentru a alunga spiritele rele - eu sunt din Roman și, la noi în Moldova, e un obicei foarte frumos care s-a păstrat și astăzi.

_

Primul meu preparat într-o bucătărie profesională a fost unul simplu, dar care mie mi-a adus o satisfacție enormă: niște crutoane de pâine pe care le-am făcut cu cel mai mare entuziasm. Eram fascinat că fac un lucru care se va servi într-un restaurant.

Ce te inspiră atunci când lucrezi la o rețetă nouă? ___

Cred că cel mai mult mă inspiră tradițiile și amprenta pe care ne-au lăsat-o cei care ne-au crescut. Amintirile pe care le am din copilărie, cu preparatele gătite de mama și bunica mea, mă ajută mult în definirea unei rețete noi. În același timp, mă inspiră și călătoriile pe care le fac, gusturile pe care le întâlnesc în alte culturi, cărțile chefilor renumiți, dar și discuțiile cu colegii mei.

La ce lucrezi în prezent? ___

Mă ocup în continuare de restaurantul Maison des Chefs, pe care l-am deschis alături de echipa mea acum un an de zile. Este un proiect frumos și mă bucur că astăzi merge atât de bine. Profit de ocazie să le mulțumesc și colegilor mei pentru că în mare parte li se datorează și lor acest lucru.

_

De asemenea, suntem aproape gata cu MAT, restaurantul pe care îl deschid alături de colegul meu, Cristi Dăscăleanu, la începutul lunii aprilie. Acesta este cel mai de suflet proiect al meu, în care am investit foarte mult timp și energie, așa că abia aștept să îi dăm drumul.

Povestește-ne despre MAT. Cum a luat formă, ce direcția va urma, ce vă propuneți, la ce să ne așteptăm? ___

Pasiunea mea pentru acest deliciu mexican a început în timpul colaborării mele cu un fost restaurant la care am lucrat, când am introdus în meniu un preparat cu tacos. Apoi am avut norocul să fiu invitat într-un presstrip culinar în Mexic, unde am descoperit ce înseamnă un tacos autentic, cum se prepară el de la zero și care sunt rețetele lor ancestrale. Am întâlnit acolo câțiva chefi foarte pasionați și pricepuți de la care am avut multe de învățat.

_

Mi-am dat seama atunci că poate fi un preparat foarte versatil și delicios. Ideea de a deschide un restaurant în care să servim tacos am luat-o cu Cristi, într-o seară când eram în oraș și beam o bere împreună. Asta se întampla în decembrie 2018, iar în august 2019, am găsit spațiul care să ne satisfacă toate pretențiile și cerințele.

_

Porumbul special, un soi mexican, l-am cultivat din primăvara anului 2019, când încă nu știam că vom deschide. Anul acesta am găsit încă patru soiuri noi de porumb pe care le-am luat de la un român pasionat de semințe, care la rândul lui le-a luat din Argentina. În martie urmează să le semănăm și noi.

_

MAT va fi un restaurant în care vom servi tacos și alte preparate foarte gustoase, dar nu neaparat sofisticate. Diferența dintre noi și alte restaurante cu specific din țară este că tacos-ul va fi creat absolut de la 0. Nu folosim făină cumpărată, ci realizăm in-house MASA (pasta de tacos) din porumb nixtamalizat, folosind o moară specială pe care am luat-o din Mexic.

Ce eforturi faceți înspre sustenabilitate în restaurant? ___

Mă bucur că mi-ai pus această întrebare. Ținând cont de ce se întâmplă la ora actuală în lume, fiecare dintre noi este dator să protejeze mediul înconjurător. Noi obișnuim să ne procurăm ingredientele numai din surse locale. În afara faptului că sunt proaspete și sănătoase, încurajăm în acest fel comunitatea locală și evităm produsele ambalate de mult timp. De asemenea, o altă problemă pe care o avem în vedere este risipa alimentară, pe care încercăm să o controlăm prin a produce numai ce știm că se comandă, fără să râmânem cu mâncare în plus.

Care este cea mai dificilă parte în meseria ta? Dar cea mai satisfăcătoare? ___

Cred ca unul dintre cele mai grele lucruri este să lucrezi cu oamenii, să-i înțelegi, să-i ajuți la rândul tău să-ți înțeleagă direcția și ceea ce vrei să faci în bucătărie. Cea mai satisfăcătoare parte este atunci când simți cu adevărat că s-a format o dinamică bună, iar cei din echipa ta sunt pe același flow cu tine.

Care sunt preparatele tale semnătură? ___

Nu am neapărat o rețetă preferată. Gătesc cu aceeași plăcere și un pește bun, și o carne mai specială sau doar niște legume. Toate sunt egale pentru mine și încerc de fiecare dată să scot ce e mai bun din ele. Cu un dish bun din homar nu prea dai greș, mult mai provocator mi se pare să fac ceva gustos și interesant dintr-un păstârnac sau un ardei copt. Încerc doar să fac ca fiecare farfurie să fie o experiență memorabilă în sine.

Care este cel mai neobișnuit fel de mâncare pe care l-ai gătit vreodată? ___

Creastă de cocoș și carne de la gâtul de pasăre cu vanilie și budincă de ovăz.

Dar cel pe care l-ai putea mânca la nesfârșit? ___

Tacosssss! (Foto: arhiva invitatului)

Nu uita să dai mai departe!