Revoluția franceză a dus la proclamarea republicii și la libertate. Transpusă în istoria personală a lui George Pop, informația capătă savoare: după French Revolution a urmat Liberté. Co-fondatorul cofetăriei de ecleruri French Revolution, o afacere din care a ieșit între timp, a lansat o cofetărie nouă, cu savarine în rol principal.

Gustul lor sublim te face să uiți tot ce știai despre prăjitura asta din copilărie. Frișca are aroma naturală a păstăilor de vanilie din Madagascar. Romul din aluat – finețea unei băuturi de calitate. Untul și smântâna vin din Normandia pentru că acolo sunt produse, pur și simplu, cel mai bun unt și cea mai bună smântână pentru frișcă.

La Liberté, savarina are variațiuni – de la cea cu citrice și Grand Marnier, la cea cu fistic și căpșuni – și e etalată ca o colecție, alături de tarte franțuzești. Dacă îți ia minute întregi să alegi una, e probabil pentru că George și asociatul lui, Andrei Moroianu, au calculat bine mixul de tentație, răsfăț, plăcere și nostalgie pe care vitrina lor îl întruchipează. „Când eram mic, în anii ’80, oamenii se împărțeau între savarină și amandină. Eu eram în tabăra savarinei”, spune George.

Drumul de la amator la expert într-ale prăjiturilor a fost destul de întortocheat. George a studiat Economie agroalimentară la ASE, apoi Horticultură și Limbi străine, dar a terminat doar prima facultate. A lucrat la Brandient și a învățat prin intermediul brandingului să gândească business. Avea înclinații antreprenoriale (a vândut calculatoare, a avut un magazin de biciclete) și o curiozitate certă față de gastronomie. În 2012 s-a înscris la o școală de bucătari, interesat mai ales de stagiul de practică.

La Marriott, în laboratorul de cofetărie, s-a petrecut declicul. Nu numai că a descoperit cât de mult îi place precizia matematică a rețetelor dulci, ci i-a venit și ideea unei colecții de ecleruri, cu tot felul de creme, dincolo de vanilie, ciocolată și cafea. N-a fost vorba despre o revelație, nu i s-a arătat French Revolution cu plan de business cu tot. Ci despre „o viziune construită pas cu pas”, pe baza cunoștințelor și a experienței acumulate până atunci. „În perioada 20-30 de ani, părea că nu-mi găsesc drumul, că încerc foarte multe lucruri. Ele s-au legat însă după 30 de ani.”

Procesul de a construi un întreg sistem pornind de la o idee – ce ar fi să facem o cofetărie? – îl entuziasmează cel mai tare. „OK, facem o cofetărie. Cum să fie ea? Ce produs star să aibă? Ce ne place să mâncăm și ce ne permite să creăm o strategie? Cum vindem proiectul către investitori, către colegi, către furnizori? Cu cine lucrăm pentru designul spațiului? Cum să fie identitatea vizuală a brandului? E nevoie de o echipă multidisciplinară. Iar cel care are viziunea trebuie să aibă și inteligența adaptativă de a rămâne deschis la schimbare.”

Într-un fel, George construiește pe ruinele fostelor cofetării celebre ale orașului (Casata, Nestor, Scala), care aveau brand și vindeau o experiență de socializare, nu doar niște prăjituri. Numai că deschiderea Liberté într-un oraș-fantomă, cum era centrul Bucureștiului în al doilea val de pandemie, și apoi dorința de a menține prețul unei prăjituri sub pragul psihologic de 15 lei, în ciuda scumpirii ingredientelor în ultimele luni, l-au împins înspre o ajustare a experienței de socializare.

Locul de pe Calea Dorobanți are mai puține mese decât permit suprafața și designul lui Corvin Cristian. În schimb, e prezent pe aplicațiile principale de livrare. Am descoperit Liberté pe o asemenea aplicație și am știut imediat că un dulce de care uitasem, savarina, tocmai s-a întors în viața mea. Dar abia când am ajuns la interviu mi-am dat seama cât mi-a lipsit în ultimul an să dau peste locuri noi mergând prin oraș.

Din stradă vezi tot interiorul cofetăriei prin geamurile mari, iar din interiorul ei, cumva surprinzător, laboratorul. Când George împinge ușile glisante ca o gazdă care deschide ușile shōji în Japonia, locul comunică și mai mult cu orașul. Nu mai e nicio barieră între tine și pavilionul din lemn cu cafea de specialitate.

Nici între tine și vitrina despre care George vorbește așa cum unii designeri de modă vorbesc despre colecțiile lor: o selecție de prăjituri (piese) din care a fost înlăturat orice element decorativ inutil, pentru a păstra doar esența, în căutarea unui echilibru de arome și ingrediente (proporții și forme) și a unui stil caracteristic, recognoscibil.

Ideea de a face savarine exista în mintea lui George de cinci-șase ani. Când a izbucnit pandemia, punerea în aplicare începuse deja. Avantajul lui a fost că a creat mereu de la zero, și atunci a avut la îndemână toate butoanele pentru reglaje. Nu flexibilitatea, ci răbdarea, i se pare adevăratul test. Răbdarea ca oamenii să recapete relaxarea de a socializa în oraș

„Nu știm cum să evaluăm impactul psihologic a ceea ce s-a întâmplat. Cât de traumatizant a fost, cât de mult ne va schimba. Sigur, mi-ar plăcea să cred că Liberté e un manifest pentru normalitate pe toate planurile, inclusiv al relațiilor interumane, și că dincolo de pandemie, libertatea e o stare de spirit la care ne vom întoarce.”